Share This Article
2018 yılında Cumhuriyet Pazar ekinde Urla Şarapçılık yöneticilerinden Can Ortabaş ile şarabın tarihsel ve kültürel serüvenini konuşmuştuk. “Ege’nin günahkâr mirası” başlığını taşıyan bu röportajda, Ege coğrafyasında kadim bir kültürel değeri olan şarabın nasıl görmezden gelindiğine ve nasıl görünür hâle getirildiğine ilişkin verilen mücadeleyi ele almıştık. O günden bu yana, “günün koşulları” nedeniyle resmi devlet ideolojisinin Anadolu toprağının vazgeçilmez bir parçası olan bağcılığı ve dolayısıyla şarap kültürünü göz ardı etmesini üzülerek takip ediyoruz.
Dolayısıyla bu alanda yapılan her tür çalışma önemli bir beslenme kaynağı anlamına da geliyor. Son olarak, Desen Yayınları’ndan çıkan, François Bachelot‘un yazdığı ve çizimlerini Vincent Burgeon’un yaptığı Şarap 101’i elime aldığımda, bir grafik romana yansıyan bu kültürel zenginliğin böylesi bir şekilde ele alınıyor oluşu bende bir parça buruk bir mutluluk yarattı. Gönül isterdi ki, bizim ülkemizde de kadim bir geçmişi olan şarabın tarihsel ve coğrafi serüveni ile hikâyeleri okuyucuya bu şekilde ve böylesi bir güzellikte sunulsun…
Elbette bu çalışma ilk değil; daha önce de, yine merkezinde Fransız şarap kültürünün hikâyeleştirildiği, Baobab Yayınları’ndan çıkan Etienne Davodeau ve Richard Leroy’un ortaklaşa hazırladığı Cahiller’de de bağcılığın ve bağbozumunun zengin kültürel dokusuna tanıklık etmiştik. Dolayısıyla şunu başlangıçta söylememiz gerek: Tarımsal ve coğrafi bir ürünün sanatla buluşarak dünyaya açılması, kültürel bir merkez oluşturmanın en önemli faktörü. Öyle ki, Fransız şarapçılığı gibi zengin bir kültürün böylesi yalın bir dille anlatılması ancak Şarap 101 gibi bir çalışmayla mümkün olabilirdi.
Gelelim Şarap 101’e, yani şarabın bir sinema olarak tanımlandığı dünyaya…
Şarabın ‘ABC’si
Jean, Charlotte ve Lucien’in merkezinde ilerleyen bu hikâye, Lucien’in bir reklam ajansı olan Bakanele’ye sanat yönetmeni olarak girmesiyle başlıyor. Şaraptan anlamayan bir sanat yönetmeninin eğitilmesine olan ihtiyaç Jean ve Charlotte tarafından tespit ediliyor ve eğitime başlanıyor; hem de ne eğitim!
Bir degüstatör olan Jean, Fransız şarapları konusunda zengin bir bilgi birikimine sahip birisi. Keza, ajansın metin yazarlığını ve editörlüğünü yapan, şarabı her yönüyle tanıyan Charlotte da kitap boyunca şarapla ilgili bilinmesi gereken her şeyi bizlere anlatıyor ve doğru bilinen yanlışlar tek tek ortaya çıkıyor. (!)
“Jean, Charlotte ve Lucien’in merkezinde ilerleyen bu hikâye, Lucien’in bir reklam ajansı olan Bakanele’ye sanat yönetmeni olarak girmesiyle başlıyor.”
Başta da dediğimiz gibi, şarabın ortaya çıkışı bir film setini andırıyor. “Sepaj” filmin başrol oyuncusu, “teruar” dekoru, “rekolte yılı” senaryosu ve “bağcı-şarap üreticisi” de bu filmin yönetmeni… Bu filmin çekildiği birbirinden renkli ortamlar da Fransa’nın birbirinden ünlü şarap bağları ve biz işte bu bağlar arasında üzümleri ve şarabın “ABC”sini öğrenmeye başlıyoruz.
İlk durak Chablis… Grand Cru bağları. Peki ama bu şarapları nasıl tadacağız? İyisi kötüsü nasıl anlaşılacak? Tüm haşmetiyle masaları kaplayan balon şarap kadehlerinin doldurulduğu o ilk anda (hemen uzmanlığını gösterme yarışına girenler gözünüzün önüne gelecektir) bilinçsizce yapılan ve türlü akrobatik manevralara sahne olan tadım aşamalarını biliriz. Jean bu noktada devreye girerek “usulünce” ve gayet sade bir tadım ölçümünü bizlere gösteriyor; bu aşamada gerçekten nelerin önemli olduğunu ders dinler gibi öğreniyoruz.
Fransanın üzüm bağları
Kitapta en çok dikkatimi çeken bir diğer husus ise şarabın merkezde bulunduğu fuarlar, festivaller, özel günler ve partiler oldu. Bu noktada önemli bir ayrıntı dikkatimizi çekmeye başlıyor: Fransa’da şarap sadece görünen bir kültürel simge. Kitapta anlatılan ise başlı başına bir agro-turizm faaliyeti. Örneğin, dünyanın en güzel başkentlerinden biri olan Paris’te düzenlenen “Tarım Fuarı”nda, kentin hemen yanı başında yer alan Loire Vadisi’nin en ünlü bağları ve bu bağlarda imal edilen şaraplar yarışıyor.
Bu noktada iş, bir kültür nesnesi hâline gelen şarapçılığın çok daha ötesine taşınıyor. Paris gibi bir metropolün çeperinde bulunan “Coğrafi İşaretli” (Cİ) bölgesel ürünlerin varlığına ve bu ürünlere verilen değere tanıklık ettiğimizde ister istemez ülkemizdeki durum üzerine düşünüyoruz: İstanbul’un herhangi bir tescilli tarımsal ürünü var mı diye! Halimiz içler acısı; bir kez daha bunu görüyoruz. Bu noktada Bachelot ve Burgeon, yeni teknikler ve uygulamalarla geliştirilen yaklaşımların şarapçılık başta olmak üzere bölgesel tarımı nasıl geliştirdiği üzerinde durmuş.
Jean, Charlotte ve Lucien’in çıktıkları bu yolculuğa tanıklık ederken, dünyaya pazarlanan bu kültürel zenginliğin Fransa için ne anlama geldiğini çok daha iyi anlıyoruz. Öyle ki, birbirinden farklı üzüm bağlarını öğrenme fırsatını yakaladığımız bu yolculukta, hangi bağlarda hangi üzümlerin bulunabileceğini öğreniyoruz. Cabernet-Sauvignon, Merlot, Cabernet, Sémillon ve Mondeuse üzümlerinin hangi bölgelerle özdeşleştiğini ve özelliklerini yine bu yolculukta öğreniyoruz.
Kuvvetlerin uyumu
Önemli sorulardan birisi ise yemek-şarap uyumunun nasıl olması gerektiği. Jean ve Charlotte’nin yol göstericiliğinde bu konuda da doyurucu cevaplar alıyoruz. “Bir öğün uzun mesafe koşucusu gibidir, gücünü temkinli kullanmalısın,” diyen Charlotte işin püf noktasını, ‘hafif başlangıç, sonra doyurucu bir ana yemek ve tatlı…’ formülünü önümüze koyuyor. Ardından bu öğünlerle uyumlu hafif ve köpüklüler, ardından ferahlatıcı beyazlar, ardından daha taneli kırmızılar ve en sonunda tatlı şaraplarla kapanış yapılabilir. Ama en önemli ipucu, kuvvetlerin uyumunu sağlamak… Yani birbirine uyum sağlayabilmesi için bir yemekle şarabın aynı kuvvette olmalarının önemine vurgu yapılıyor.
“Cabernet-Sauvignon, Merlot, Cabernet, Sémillon ve Mondeuse üzümlerinin hangi bölgelerle özdeşleştiğini ve özelliklerini yine bu yolculukta öğreniyoruz.“
Şarap kültürüyle örülen bu dünyanın sınırlarını anlamada üzüm haritaları bize yol gösteriyor. Fransa’nın kimliğini resmeden bu haritalar, asırlar boyunca devam eden bir kültür rehberine dönüşüyor zaman zaman. Fransız çiftçisinin, aydınının ve sanatçısının ortaklaştığı bir tablo ortaya çıkıyor:
Eğer bağ elinden gelenin en iyisini vermek için acı çekmek zorundaysa, aynısı hasadı yapan için de geçerlidir. Bu bölgeyi kötü kalite şaraplar döngüsünden çıkarmak, amansız bir çalışma sayesinde olmuştur.
Kalitenin ömür eğrisi
Sayfalar arasında ilerlerken hepimizin zaman zaman takıldığı sorunlara karşılık gelen cevapları görmek oldukça güzel. Örneğin ben yurtdışına çıktığımda devasa şarap reyonlarında hangi şarabı seçeceğimi bilemeyen biriyim (bu öyle bir derya ki, yıllar gerektiren bir tadım kültürüyle ulaşılabilen bir beceri). Bunun için “Vivino” adındaki uygulamayı kullanıyordum. Aynı sorun burada da karşıma çıktı: Çeşitli şarapların içinde hangi şarabı seçeceğiz?
Davodeau ve Leroy, okurunun şarap kültürünü geliştirmek için yoğun çaba sarf ediyor! Tıpkı insanlar gibi şarabın bir ömür eğrisi olduğunu burada öğreniyoruz. İlk önce gençlik, sonra kalitenin arttığı olgunlaşma dönemi… Tıpkı bir çocuğun büyüyüp ergenliğe ulaşması gibi şarap da kalitesine ve formuna bu gelişkinlik döneminde ulaşıyor. Sonunda da yaşlılık ve kalitenin giderek sönümlenmesi geliyor.
Peki her şarap yıllandırılır mı? Şarabın ne kadar yıllanabileceği, kalitesine ve onun “orijinal senaryosu” olan rekoltesine, yani doğduğu yıla bağlı. Peki bir şişenin üzerinde yazanlar şarabın kalitesini gösteriyor olabilir mi? Örneğin, üzerinde “eski bağlardan toplanan üzümler” yazısı varsa bu şarabın iyi kalite bir rekolteye sahip olduğu anlamı mı taşır? Bağ yaşlandıkça potansiyel kazandığı doğru; ancak sorun şu: Bu adlandırma konusunda Fransa’da herhangi bir yasal düzenleme yok! Yani bu tek başına bir gösterge olamaz.
“Meşe ağacında olgunlaştırılmış” yazısını bir kriter midir peki? Elbette şarabın tadı hakkında bir fikir verir; ancak meşe fıçıda kötü bir şarabın olgunlaştırılması da pekâlâ mümkündür. Son olarak, “Grand vin de Bordeaux” yazan bir şarabı görünce “Voilà” mı diyeceğiz? Bu ibare, sadece üreticinin yıllık aidatlarını ödediğinin bir göstergesi. “Grand vin” ile “Grand cru”yu karıştırmamak lazım!
Kısacası, türlü “fanteziler” barındıran iyi bir şarabı etiketinden tanımak oldukça zor. En iyi yol ise tatmak ve bizim pek rağbet etmediğimiz “bir bilene sorma” kültürünü geç olmadan geliştirmek!
Bağcılık ve şarapçılık kültürümüz üzerindeki kara bulutlar
Kitabın kapağını kapattığımızda, Jean, Charlotte ve Lucien’in öncülüğünde Fransız şarapçılığına dair önemli bir birikim elde etmiş oluyoruz. Ama bu yolculukta en önemlisi, bağcılığın “tu kaka” edilemeyecek bir zenginlik ve birikim olduğunu anlıyoruz.
Türkiye’de de neyi es geçtiğimizi anlamamız için “Şarap 101”in önemli bir kaynak olduğunu düşünüyorum. Öyle ki, genç Cumhuriyetle birlikte, tarımın öneminin bilincinde olan yönetici kadrolar, bağcılık ve şarapçılık konusunda eğitim almak üzere yurt dışına öğrenci göndererek ve deneyimli uzmanları ülkeye getirerek, kırsal kalkınmanın önemli bir ayağını oluşturan bağcılığın üzerine gittiklerini biliyorum.
Bu konuda önemli başarılar yakaladığımız da hiç kuşkusuz bir gerçek. Ülkenin kuruluş yıllarındaki bu çalışmalarla, bugün her şeye rağmen ayağa kalkmış ve bütün engellemelere rağmen gelişmeyi sürdüren bir şarap sektörümüz olduğunu söyleyebiliyoruz.
Fakat François Bachelot ve Vincent Burgeon’un çalışmasına tanıklık ettiğimizde, ister istemez kendi hikâyemizi düşünüyoruz. Bu toprakların kadim bağcılık kültürü, ne yazık ki tutuculuğun ve ideolojik körlüğün gölgesinde silikleşiyor. Oysa üzüm, bu toprakların hem bereketi hem de hafızasıdır; kökleri yalnızca toprağa değil, kültüre ve belleğimize de uzanır. Dileğimiz odur ki, dünya bir gün Anadolu’nun bağcılık geleneğini unutulmuş ya da yok edilmiş bir kültürel miras olarak değil, güzelliğiyle, çeşitliliğiyle ve hikâyeleriyle hatırlasın. Bizim hikâyemiz de bir yoksunluğun değil, böylesine zengin bir kültürel mirası sahiplenmenin ve yaşatmanın hikâyesi olsun.
